植田充美 農学研究科教授、青木航 同助教、 立上陽平 同博士課程学生らの研究グループは、京都市産業技術研究所・京都バイオ計測センター、黄桜酒造と共同で、ノンターゲットメタボローム解析を用いて、山廃（やまはい）特別純米酒（大吟醸酒相当）のおいしさの謎を解く新しい物質を発見しました。
本研究成果は、2018年1月3日に米国の科学誌「PLOS ONE」に掲載されました。
研究者からのコメント
左から、青木助教、立上博士課程学生
清酒の国内消費が低迷するなか、輸出は増加傾向にあり、高級ワインに負けない品質を実現すべく、経済産業省中小企業庁戦略的基盤技術高度化支援事業を活用して、香りの数値化に成功した京都が誇る特別純米酒（大吟醸酒相当）は、今や世界にも輸出され好評を博しております。しかし、おいしさの謎は残っており、このおいしさの謎を解くべく最新のノンターゲットメタボローム解析でその謎に迫り、新しい物質を発見しました。これまで杜氏の勘に頼っていた美味大吟醸酒の製法過程を分子の眼で査定できるようになり、安定なおいしさの品質の維持と、安価に供給できる道を拡大していくことになりそうです。まさに、新しい手法の「のろし」（先行限定品）をあげた山廃特別純米酒となりました。黄桜酒造から「生もと山廃特別純米酒山田錦」として市場に出ておりますので、是非一献をお試しください。
概要
清酒の国内消費が低迷する中、輸出は増加傾向にあります。京都が誇る特別純米酒（大吟醸酒相当）は、高級ワインに負けない品質を実現すべく香りの数値化に成功し、今や世界中に輸出されて好評を博しています。一方で、美味吟醸酒の製法過程は杜氏の勘に頼っており、おいしさの謎は残ったままでした。
本研究グループは、豊かな香りが特徴の大吟醸酒作製に、酵母・麹菌・乳酸菌による並行複発酵を特徴とした日本古来の酒造り｢生もと（きもと）造り｣を基盤として、吟醸酒に相当する黄桜酒造の特別純米酒である山廃仕込み酒について、その香りを損なう成分を同定してきました。さらに、そのおいしさの謎を解く分子を見つけるために、京都の地場ベンチャー企業である京都モノテック社が開発した最新の超ロングモノリスキャピラリーカラムを装備したナノLC／MS／MSという装置を用いて、不明な代謝物を明らかにするノンターゲットメタボローム解析を行い、発酵過程での代謝物の変動を解析しました。
中程度の大きさの分子に着目した結果、6つの化合物が日本酒の発酵過程を特徴づけるものとして新たに特定されました。そのうち2つは旨味と関連する呈味性化合物であると予測され、残りの4つは、ロイシンまたはイソロイシン含有ペプチドとして同定されました。特に後者は、乳酸菌と米のタンパク質から生じたと予測されました。これらの化合物が、発酵過程で徐々に増加することによって吟醸酒のおいしさを損なう共雑物をマスクし、味覚に影響を与えずに酒を吟醸酒に仕立てる興味深い物質である可能性を示唆しています。
詳しい研究内容について
書誌情報
【DOI】 https://doi.org/10.1371/journal.pone.0190040
【KURENAIアクセスURL】 http://hdl.handle.net/2433/229009
Yohei Tatsukami, Hironobu Morisaka, Shunsuke Aburaya, Wataru Aoki, Chihiro Kohsaka, Masafumi Tani, Kiyoo Hirooka, Yoshihiro Yamamoto, Atsushi Kitaoka, Hisashi Fujiwara, Yoshinori Wakai, Mitsuyoshi Ueda (2018) Metabolite profiling of the fermentation process of "yamahai-ginjo-shikomi" Japanese sake. PLoS ONE, 13(1):e0190040.
